Etikettarkiv: Erik Videgård

Recension: ”Facing heaven – välkommen till sichuanköket” av Erik Videgård

Facing heaven_0_

Erik Videgård
Facing heaven – välkommen till sichuanköket
Natur & Kultur

Det finns fler rätter i det kinesiska köket än i något annat av världens kök. Men egentligen bör man använda plural när man talar om den kinesiska kokkonsten, det finns flera kök och det mest berömda är sichuanköket, inte minst känt för sina heta smaker. Erik Videgårds nya kokbok, Facing heaven – välkommen till sichuanköket, har hämtat sitt namn efter en särskilt sorts chili:

”Het, fruktig och lätt rökig i smaken ger den karaktär och arom som få andra. Facing heaven. Vänd mot himlen. Ett vackrare namn på en chilifrukt är svårt att hitta.”

Sojabönpastan blir en solnedgångsröd klangbotten

Men sedan skyndar Videgård att framhålla att chilifruktens hetta bara är ”en av komponenterna i den kanonad av komplexitet som är sichuanköket.” Han räknar upp några av de andra komponenterna i ett stycke i förordet som har drag av lyrik:

”Den bedövande sichuanpepparen greppar tag i din tunga och gör ‘tusen nålar’ på dina smaklökar. Den soljästa chilibönpastan blir en solnedgångsröd klangbotten som ger liv åt dimmor av ingefära och vitlök. Salladslökens livgivande fräschör tar effektivt död på åldrande och dävna smaker. Lagrad risvinäger, umamipackade svarta jästa bönor, mörka och ljusa sojor, rökt sesamolja och sesampasta.”

Ungefär så ser konturerna ut i den smakgalax som Videgård öppnar för läsaren. Han började sin karriär på allvar 1984, men påpekar att det var först 1991, när han ansvarade för att flytta den panasiatiska restaurangen East till Stureplan i centrala Stockholm, som intresset för asiatisk mat tog fart på allvar. Men på East serverades mat från Japan, Thailand, Korea och Vietnam, ingenting från Kina.

Det kom smakexplosioner ur min wok

Tio år senare upptäckte Videgård emellertid den kinesiska maten i allmänhet och sichuanköket i synnerhet:

”Tack vare en tidningsartikel hittade jag boken Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Författarinnan hade studerat högre gastronomi på plats i Sichuans huvudort Chengdu och recepten var ursprungliga på ett sätt som väckte mitt intresse och jag började provlaga. Det kom smakexplosioner ur min wok, aldrig hade jag provat något liknande. […] I två år lagade jag igenom boken recept. Jag lyckades hitta fler bra böcker, fler recept, fler explosioner! Jag hittade korrekta råvaror och började förstå själen i sichuanköket.”

Videgård visste av erfarenhet att med en seriös matidé är halva jobbet gjort om ska öppna restaurang. 2003 öppnade En halv trappa plus en gård, som serverade mat från Sichuan, genuin kinesisk mat: ”HTPG blev en omedelbar succé och under de tre år restaurangen fanns var få stolar lediga.”

Sedan dess har Videgård jobbat vidare med andra restaurangprojekt, men kärleken till Sichuans smaker lever kvar. En gång i månaden bjuder han in en liten lyckligt lottad skara gäster till sitt hem. Videgård bjuder på både gamla beprövade och nya rätter. Tyvärr kan man inte räkna med en inbjudan till ett sånt exklusivt kalas, men Facing heaven är fullmatad med kunskap som gör de variationsrika smakerna från Sichuan tillgängliga.

Bedöva munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mer chili

Videgård tipsar om köksredskap, om hur man ”smaksätter” en wok, och om hur man navigerar bland utbudet av råvaror: cassiabark, sichuanpeppar, stjärnanis, hoisinsås, Facing heaven-chili, chilibönpasta, svarta jästa bönor, sesampasta och -olja, soja med mera. Råvaror som är hyfsat lätta att få tag på idag.

Apropå sichuanpepparn skriver Videgård:

”Om du tuggar på frökapseln och sedan spottar ut den kommer inom 30 sekunder en behagligt häftig känsla av aromatisk citrus blandad med en lätt bubblande, bedövande känsla sprida sig i mun och läppar. Smaksättningen ma-la används ofta i sichuanmatlagning. Det betyder ‘bedövande och het’ där bedövningen kommer från sichuanpepparn och hettan från chili. Du bedövar helt enkelt munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mängder med chili!”

Traditonella smaker och nya influenser

Så starka är emellertid inte de flesta rätterna i Facing heaven som sorteras under rubrikerna ”Sichuankökets grunder”, ”Enkelt och snabbt”, ”Traditionella smaker”, ”Veganrecept”, ”Nya influenser” och ”Såser och tillbehör”. Många rätter är baserade på kyckling och fläskkött, men det finns även recept på anka, fisk, revbensspjäll och mängder med grönsaker, som aubergine och shiitake. En hel del nudlar och tofu. Svårighetsgraden varierar ganska mycket. Det låter och ser oerhört läckert ut.

Under rubriken ”Nya influenser” berättar Videgård att det i sichuankockens kartotek finns cirka 5000 klassiska recept. Och att rätterna lagas med 23 grundsmaker och 56 tillagningsmetoder. Det finns alltså, konstaterar Videgård, inte så stora möjligheter att variera. Det beror naturligtvis på vad man jämför med, men Videgård verkar har lagat sig igenom det traditionella sichuanköket både en och två gånger under de tolv år han umgåtts med det.

Särskilda recept från Middagsklubben

I ”Nya influenser” delar Videgård med sig av ett litet urval recept som han tagit till en ny nivå eller utvecklat till en ny rätt. Här finns några av de rätter som Videgård och hans hustru bjuder sina gäster på i Middagsklubben på. ”Herr och fru-biffskivor med 63-gradiga ägg och nudlar”, ”QP-Ostron” och ”Pulled Pork Sichuanese Style”.

I hela boken, både texterna och recepten, lyser Videgårds erfarenhet, kunskap och kärlek till sichuanköket igenom. Han är lika pedagogisk som han är passionerad och, inte minst, inspirerande. Smakexplosionerna känns inte helt avlägsna.

Dessutom är boken vacker, riktigt snyggt foto och ett gult omslag i tyg med svarta siluetter av stående ätpinnar. Det är inte omöjligt att Facing heaven blir årets kokbok.

Ola Wihlke

1 kommentar

Under Recensioner

Våren 2015 – 15 fackböcker att hålla koll på

9780674430006-lg

Boken som har kallats decenniets viktigaste. Köp. Beställ.

Det är en tradition, visserligen ganska kort, att göra två listor med den kommande säsongens 15 mest spännande böcker. Vi läser Svensk Bohandel från pärm till pärm och gör hundöron om vi ser något anmärkningsvärt. Det här är den första listan för i år: Våren 2015 – 15 skönlitterära böcker att hålla koll på Och det här är listan med fackböcker:

Stefan Zweig vid världens ände - biografi om exil (inbunden)

George ProchnikStefan Zweig vid världens ände (Atlantis)

”It is impossible to read The Impossible Exile without wanting to spend more time in Zweig’s company, so it is fortunate that his books are now being reissued by Pushkin Press. In today’s Europe it seems that Stefan Zweig does have something to say; he has found, at last, a voice in the land of the future.”
– Frances Wilson i The Telegraph

Missa inte Världen av igår (Ersatz), boken som inspirerade Wes Anderson att göra filmen The Grand Budapest Hotel. Modernista har ett helt gäng Zweig-titlar i sin pipeline, men de planeras komma ut först 2017. Prochniks biografi kommer ut i mars.

Vi säger vad du tänker (häftad)

Anna-Lena Lodenius – Vi säger vad du tänker (Atlas)

”Anna-Lena Lodenius nya bok är ett reportage om de nya högerpopulistiska partier som breder ut sig i Europa. Också ekonomiskt välmående länder har dessa partier i sina parlament. Varför händer det här?” Utkommer i april.

9780674430006-lg

Svenskt omslag saknas.

Thomas Piketty Kapitalet i det tjugoförsta århundradet (Karneval)

Det är svårt att argumentera med nyliberaler, men den här boken kommer i alla fall väcka en hel del rabalder. Eventuellt kan den få upp fördelningspolitiska frågor på  dagordningen. Mars.

saltomslagetB-533x800

Joachim Östlund Saltets pris: Svenska slavar i Nordafrika och handeln i Medelhavet 1650-17 (Nordic Academic Press)

Den här boken kom i december, men verkar så udda, unik och spännande att den måste med på listan.

bok_han1_hr

Byung-Chul HanEros Agoni (Ersatz)

Omslaget hör till Byung-Chul Hans förra bok. Det börjar bli några stycken: ”I sina uppmärksammade böcker beskriver den sydkoreanske filosofen Byung-Chul Han hur den senkapitalistiska kulturens extrema narcissism håller på att förändra vårt liv i grunden.” April.

Skärmavbild-2014-11-20-kl.-13.17.03

Ulrika Kärnborg – Klickokratin. Nya medier och en gammal journalistroll (Atlas)

Det bedrivs på tok för lite mediekritik i det här landet. Det här låter riktigt lovande: ”Klickokratin är boken som sammanfattar journalistikens kris och sätter den i ett historiskt perspektiv. Ulrika Kärnborg skriver delvis utifrån egna erfarenheter från några av Sveriges största dagstidningar, men hon presenterar också medieforskningens syn på branschens framtid, hur riksdagspartierna ser på saken och vilka politiska strategier som finns till hands.” Utkommer maj.

Skärmavbild-2014-11-20-kl.-12.00.14-e1416487786315

Kalle Kniivilä – Krim tillhör oss. Imperiets återkomst (Atlas)

Kniivilä skrev en av förra årets allra bästa reportageböcker, Putins folk (Altlas) – läs vår intervju med författaren – och vi tror och hoppas att den här är lika bra. Bokförlaget Atlas har förövrigt en urstark vårutgivning. Mars.

Yvonne HirdmanMedan jag var ung. Egohistoria från 1900-talet (Ordfront)

”Det är som att infria ett löfte till det unga jaget: att skriva den här boken. Boken om mig själv. En ego-historia tänker jag. Inte memoarer. Historia med egot i centrum men också världen som egot bor i, påverkas av, slåss emot. Ett Sverige från 40-tal till 90-tal, ett Sverige där kvinnors liv förändras från ett slags påbjuden husmoderlighet till allt större frihet och allt större ja, vad?” Februari.

9780060915414

Svenskt omslag saknas.

Annie Dillard – Att lära en sten att tala. Expeditioner och möten (ellerströms)

”Den mångsidiga, Pulitzerprisbelönade Annie Dillards essäer är bland de bästa i den amerikanska litteraturen.” April.

Eurafrika

Peo Hansen & Stefan JonssonEurafrika. EU:s koloniala rötter (Leopard)

Eurafrika är en bok som redan väckt internationell uppmärksamhet. Den gör upp med myten om EU som fredsprojekt och konstaterar att dagens EU knappast hade existerat om det inte från början utformats som en eurafrikansk gemenskap.” Utkommer i mars.

9789127140394 (1)

Yuval Noah HarariSapiens. En kort historik över mänskligheten (Natur & Kultur)

Låter som en sann pageturner: ”Sapiens är en storslagen berättelse om människans ursprung, nutid och framtid.” Mars.

superintelligens-250x371

Nick BoströmSuperintellligens (Fri Tanke)

Jag tror inte att vi någonsin kommer lyckas skapa maskiner som ”tänker själva” men det är oerhört spännande att läsa om hur de troende föreställer sig framtiden. Boström verkar vara något av en guru inom AI och transhumanism.

LIKTJUVEN-250x364

Sam KeanLiktjuven och barberaren (Fri Tanke)

Hjärforskningen är vansinnigt hajpad, men hur ska man kunna motstå en bok som lockar med kuriositeter i stil med ”virus som äter patienternas minne, blinda personer som ser med tungan”? Låter som något i stil med Oliver Sacks, fast helt inriktad på hjärnforskningens historia. April.

Facing_heaven

Erik VidegårdFacing heaven. Välkommen till sichuanköket (Natur & Kultur)

Förmodligen årets kokbok 2015: ”Mitt första möte med maten från Sichuan var en befrielse. Plötsligt förstod jag. Så här kan kinesisk mat smaka. Som ett fyrverkeri för smaklökarna. Smaker och dofter jag inte trodde fanns.” Mars.

En sommar med Proust (inbunden)

Antoine Compagnon m.fl. – En sommar med Proust (Atlantis)

I Frankrike brukar böcker av det här slaget gå hem i stugorna, av någon anledningen är det väldigt underhållande att läsa böcker som handlar om klassiska böcker. Poängen med boken är att visa att På spaning efter den tid som flytt kan läsas på oerhört många olika sätt. April.

Och apropå Proust, Novellix har just gett ut en novell av honom.

Listan gör inte anspråk på att täcka de bästa eller viktigaste böckerna i vårutgivningen – hur skulle den kunna göra det? – men förhoppningsvis kan den inspirera till upptäckter av några riktigt omvälvande, spännande, lärorika och intressanta böcker.

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Artiklar, Listor