Etikettarkiv: Gastón Acurio

Kokbok: ”Peru – The Cookbook” av Gastón Acurio

PERU The Cookbook flat cover

Gastón Acurio
Peru – The Cookbook
Phaidon

Förra året var Mexico – The Cookbook av Margarita Carrillo Arronte vår absoluta favorit bland kokböckerna. Det är en fet rosa bibel som utan omvägar tar dig direkt in i de mexikanska kökens hjärtan. I år ser Peru – The Cookbook, av Gastón Acurio, ut att kunna bli en av favoriterna, tillsammans med exempelvis Facing heaven – välkommen till sichuanköket av Erik Videgård.

Gastón Acurio är oerhört folkkär i hemlandet, något i stil med Perus svar på Jamie Oliver eller Gordon Ramsey. Det lyser igenom i texterna och recepten att han brinner passionerat för det unika peruanska köket. Han kallas ofta för ambassadör för det peruanska köket, och det är verkligen en bra beskrivning.


All images © Phaidon

Acurio har startat och driver rader av restauranger, både i hemlandet och utomlands, han har kommit ut med flera matböcker och har haft ett eget matlagningsprogram. Sedan 1994 driver han tillsammans med sin fru, Astrid, Astrid y Gastónsom i likhet med flera andra av hans restauranger drivs som en franchisekedja. La Mar är en cevichería i Lima som är specialiserad på fisk och skaldjur.

En restaurang som är lite speciell och visar på Acurios intressen är Madam Tusan, som serverar mat från chifa-köket. Det är ett kinesiskt-peruansk fusionkök. I hela Peru – The Cookbook och särskilt i förordet lyser Acurios intresse för olika utländska influenser igenom. Han berättar väldigt underhållande om utländska influenser som under århundradena kommit till Peru, inte minst japanska, och om hur de i mötet med det peruanska blivit något nytt och spännande.

Att döma av boken är det peruanska köket påfallande mångsidigt, vilket dels beror på de många utländska influenserna, dels på Perus skiftande karaktär, som omfattar allt från kust och djungel till Anderna. När det gäller att göra åtråvärda böcker sparar sällan Phaidon på krutet. Omslaget är tryckt på ett sätt som gör att det påminner om ett färgrikt traditionellt peruanskt tyg. Även det främre snittet går i olika färger, och varje färg representerar ett avsnitt: ceviche, förrätter, street food, soppor, buljonger & chowders, ris, stekt mat & tacu tacus, stuvningar, chilies & grillat, desserter & sötsaker samt drinkar.

Inte helt förvånande hamnar cheviche längst fram i boken, dels är det väldigt populärt, dels har rätten nästan karaktär av nationalrätt, även om många Sydamerikanska länder gör anspråk på den. Svårighetsgraden på recepten varierar mycket, men det finns gott om enkla recept på rätter som man kan laga på 20-30 minuter. Några recept kräver hyfsat exotiska ingredienser, allt ifrån fisksorter man i regel inte hittar i en vanlig livsmedelsbutik till en uppsjö olika chilisorter. Men man kan ju pröva sig fram i  Gastón Acurios anda.

För mig är nog bokens höjdpunkter avsnitten om ceviche respektive street food. Variationsrikedomen är så oerhört stor. Och så tycker jag väldigt mycket om det introducerande förordet, i vilket Gastón Acurio lägger ut texten om det peruanska kökets mångfald och rötter. Recepten är också väldigt välskrivna och enkla att följa.

Det är även väldigt trevligt att Acurio kryddat recepten med små citat satta i fet stil. Som: ”Rafael Osterling is one of Perus greatest chefs. His cheviche restaurant El Mercado created this amazing tiradito that is bursting with flavor.”

Eller: ”Chef Micha, as his friends call him, is one of the chefs who are reinventing Peruvian-Japanese cuisine, also known as Nikkei cuisine. His restaurant Maido is a must try in Lima.”

Eller helt kort: ”This recipe also works well with oysters.”

Så vitt jag vet finns ingen liknande kokbok. Om du är intresserad av det peruanska köket, talar det mesta för att du kommer att älska Peru – The CookbookFormgivaren Julia Hasting har gjort boken till ett sällsynt färgstarkt och åtråvärt objekt.

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Recensioner

Rosa bibel om den äkta mexikanska hemlagade maten

9780714867526-940-1

Margarita Carrillo Arronte
Mexico: The Cookbook
Phaidon, 2014

Den är nästan löjligt snygg, snygg och aptitlig, och Mexico: The Cookbook håller dessutom vad den lovar. Margarita Carillo Arronte har skapat standardverket om mexikansk hemlagad mat eller home cooking, boken är en massiv pjäs på nära nog 700 sidor och den innehåller drygt 650 recept på genuina mexikanska rätter – de allra flesta hyfsat lättlagade. Från tamales, fajitas och moles till kaktussallad, rostad beta med pumpafrön och jos gjord på melonkärnor.

9780714867526-940-3

Författarinnans bakgrund är intressant, mellan 1996 och 2006 var Margarita Carillo Arronte kock på det mexikanska jordbruksministeriet och hon anordnade mexikanska matfestivaler och stora tillställningar runtom i världen. Hon undervisar om det mexikanska köket, bland annat på Universidad Nacional i hennes hemstad Mexico City, och hon driver restaurangerna Don Emiliano (San Jose del Cabo) och Casa Mexico (Mexico City). Meriter saknas alltså inte och hon delar passionerat med sig av sina kunskaper.

9780714867526-940-4

Boken inleds med en introduktion till det mexikanska kökets historia, en kulinarisk grundkurs om influenserna, som sträcker sig ända tillbaka till den aztekiska kulturen och mayakulturen. Influenserna från Europa är naturligtvis stora, och via spanjorerna, arabiska influenser. De asiatiska influenserna är inte obetydliga. Man får lära sig en hel del om ingredienser och olika tekniker.

Ju mer man läser desto tydligare blir det att det nästan är vettigare att tala om de mexikanska köken i plural – de regionala skillnaderna är påfallande stora. Efter Kina ska tydligen Mexiko vara det land vars kök har flest antal rätter. I boken står det också vilken region varje recept kommer ifrån.

En gemensam nämnare är dock att man använder många smakrika och färska ingredienser, men Arronte framhåller att ryktet om det mexikanska kökets hetta är betydligt överdrivet. Man använder visst en hel del chili, men det är ingen universalkrydda som man öser på – olika sorters chili används till olika saker. Smakrikt är det mexikanska köket helt klart och känt för sina färgstarka presentationer och djärva kombinationer. Bokens bildmaterial är för övrigt helt fantastiskt.

9780714867526-940-5

Recepten är indelade i kategorier, som street food, förrätter, fisk och skaldjur, kött och fågel, ris och bönor, drinkar och desserter. Det är ett överdåd och den här boken bör kunna få även inbitna fans av burritos och tortillas att vilja pröva något annorlunda – det finns allt från barnvänliga kött- och kycklingrätter till mer avancerade saker med chicatana-myror som ingrediens.

Avslutningen är inte minst spektakulär, en rad menyer sammanställda av några av de främsta kockarna runtom i världen specialiserade på det mexikanska köket. Då blir det genast lite tjusigare saker, som fisktacos med chipotlemajonäs och gurksalsa eller tonfisk marinerad i dijonsenap och kokosmjölk.

Mexico: The Cookbook fanns med på många listor över förra årets bästa kokböcker. Det verkar helt rimligt.

En kommande titel från Phaidon, som ger ut underbara kokböcker, är den lite mer exotiska titeln Peru: The Cookbook av Gastón Acurio. Han är tveklöst Perus mest kända och älskade kock, många vill se honom som president.

9780714869209

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Recensioner