Etikettarkiv: kokbok

Världens roligaste kokbok

Filippo Tommaso Marinetti
The Futurist Cookbook
Övers. Suzanne Brill
Red. & efterord, Lesley Chamberlain
Penguin Modern Classics

”No other cultural movement has produced a provocative work about art disguised as an easy-to-read cookbook.”
— Lesley Chamberlain

När man skriver om den italienska futurismens förgrundsgestalt F.T. Marinetti, brukar man nämna hans dyrkan av våldet, farten och kriget. Man brukar också nämna att han var en varm anhängare av Mussolinis fascism, mer sällan att han lämnade fascistpartiet och tog avstånd från dess antisemitism.

Om man bara känner till dessa fakta om Marinetti, kommer sannolikt läsningen av hans The Futurist Cookbook / La Cucina Futurista, ursprungligen utgiven 1932, bjuda på en hel del överraskningar. Den första överraskningen kan mycket väl vara att Marinetti är så vansinnigt rolig, även om hans kokbok innehåller mycket av det som anses stötande med futurismen.

Den övergripande principen för boken är collaget, med rader av olika budskap och texttyper, som citat ur tidningsartiklar, brev, riktiga reportage och skämthistorier. En av bokens första texter är ett manifest, the Manifesto of fututist cooking, och Marinetti har valt den första punkten med omsorg:

”Above all we believe necessary:
a) The abolition of pastasciutta, an absurd Italian gastronomic religion.”

Att Marinetti vill avskaffa just pasta i Italien är naturligtvis en provokation av rang, som inte blir mindre av att han citerar en läkare, som hävdar att man bland annat kan bli pessimistisk och nostalgiskt inaktiv av att äta pasta.

Men Marinetti vill i princip avskaffa hela den traditionella italienska kokkonsten, exempelvis allt som förespråkas av Pelegrino Artusi i hans klassiska L’Arte di mangiar bene, stommen i 1800-talets italienska husmanskost. Marinetti förordar istället nymodigheter som köttskulpturer och ”uppenbart absurda” blandningar av mat. Boken är mycket användbar, kanske inte i första hand som kokbok, men som inspirationskälla.

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Recensioner

Kokbok: ”Peru – The Cookbook” av Gastón Acurio

PERU The Cookbook flat cover

Gastón Acurio
Peru – The Cookbook
Phaidon

Förra året var Mexico – The Cookbook av Margarita Carrillo Arronte vår absoluta favorit bland kokböckerna. Det är en fet rosa bibel som utan omvägar tar dig direkt in i de mexikanska kökens hjärtan. I år ser Peru – The Cookbook, av Gastón Acurio, ut att kunna bli en av favoriterna, tillsammans med exempelvis Facing heaven – välkommen till sichuanköket av Erik Videgård.

Gastón Acurio är oerhört folkkär i hemlandet, något i stil med Perus svar på Jamie Oliver eller Gordon Ramsey. Det lyser igenom i texterna och recepten att han brinner passionerat för det unika peruanska köket. Han kallas ofta för ambassadör för det peruanska köket, och det är verkligen en bra beskrivning.


All images © Phaidon

Acurio har startat och driver rader av restauranger, både i hemlandet och utomlands, han har kommit ut med flera matböcker och har haft ett eget matlagningsprogram. Sedan 1994 driver han tillsammans med sin fru, Astrid, Astrid y Gastónsom i likhet med flera andra av hans restauranger drivs som en franchisekedja. La Mar är en cevichería i Lima som är specialiserad på fisk och skaldjur.

En restaurang som är lite speciell och visar på Acurios intressen är Madam Tusan, som serverar mat från chifa-köket. Det är ett kinesiskt-peruansk fusionkök. I hela Peru – The Cookbook och särskilt i förordet lyser Acurios intresse för olika utländska influenser igenom. Han berättar väldigt underhållande om utländska influenser som under århundradena kommit till Peru, inte minst japanska, och om hur de i mötet med det peruanska blivit något nytt och spännande.

Att döma av boken är det peruanska köket påfallande mångsidigt, vilket dels beror på de många utländska influenserna, dels på Perus skiftande karaktär, som omfattar allt från kust och djungel till Anderna. När det gäller att göra åtråvärda böcker sparar sällan Phaidon på krutet. Omslaget är tryckt på ett sätt som gör att det påminner om ett färgrikt traditionellt peruanskt tyg. Även det främre snittet går i olika färger, och varje färg representerar ett avsnitt: ceviche, förrätter, street food, soppor, buljonger & chowders, ris, stekt mat & tacu tacus, stuvningar, chilies & grillat, desserter & sötsaker samt drinkar.

Inte helt förvånande hamnar cheviche längst fram i boken, dels är det väldigt populärt, dels har rätten nästan karaktär av nationalrätt, även om många Sydamerikanska länder gör anspråk på den. Svårighetsgraden på recepten varierar mycket, men det finns gott om enkla recept på rätter som man kan laga på 20-30 minuter. Några recept kräver hyfsat exotiska ingredienser, allt ifrån fisksorter man i regel inte hittar i en vanlig livsmedelsbutik till en uppsjö olika chilisorter. Men man kan ju pröva sig fram i  Gastón Acurios anda.

För mig är nog bokens höjdpunkter avsnitten om ceviche respektive street food. Variationsrikedomen är så oerhört stor. Och så tycker jag väldigt mycket om det introducerande förordet, i vilket Gastón Acurio lägger ut texten om det peruanska kökets mångfald och rötter. Recepten är också väldigt välskrivna och enkla att följa.

Det är även väldigt trevligt att Acurio kryddat recepten med små citat satta i fet stil. Som: ”Rafael Osterling is one of Perus greatest chefs. His cheviche restaurant El Mercado created this amazing tiradito that is bursting with flavor.”

Eller: ”Chef Micha, as his friends call him, is one of the chefs who are reinventing Peruvian-Japanese cuisine, also known as Nikkei cuisine. His restaurant Maido is a must try in Lima.”

Eller helt kort: ”This recipe also works well with oysters.”

Så vitt jag vet finns ingen liknande kokbok. Om du är intresserad av det peruanska köket, talar det mesta för att du kommer att älska Peru – The CookbookFormgivaren Julia Hasting har gjort boken till ett sällsynt färgstarkt och åtråvärt objekt.

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Recensioner

Recension: ”Facing heaven – välkommen till sichuanköket” av Erik Videgård

Facing heaven_0_

Erik Videgård
Facing heaven – välkommen till sichuanköket
Natur & Kultur

Det finns fler rätter i det kinesiska köket än i något annat av världens kök. Men egentligen bör man använda plural när man talar om den kinesiska kokkonsten, det finns flera kök och det mest berömda är sichuanköket, inte minst känt för sina heta smaker. Erik Videgårds nya kokbok, Facing heaven – välkommen till sichuanköket, har hämtat sitt namn efter en särskilt sorts chili:

”Het, fruktig och lätt rökig i smaken ger den karaktär och arom som få andra. Facing heaven. Vänd mot himlen. Ett vackrare namn på en chilifrukt är svårt att hitta.”

Sojabönpastan blir en solnedgångsröd klangbotten

Men sedan skyndar Videgård att framhålla att chilifruktens hetta bara är ”en av komponenterna i den kanonad av komplexitet som är sichuanköket.” Han räknar upp några av de andra komponenterna i ett stycke i förordet som har drag av lyrik:

”Den bedövande sichuanpepparen greppar tag i din tunga och gör ‘tusen nålar’ på dina smaklökar. Den soljästa chilibönpastan blir en solnedgångsröd klangbotten som ger liv åt dimmor av ingefära och vitlök. Salladslökens livgivande fräschör tar effektivt död på åldrande och dävna smaker. Lagrad risvinäger, umamipackade svarta jästa bönor, mörka och ljusa sojor, rökt sesamolja och sesampasta.”

Ungefär så ser konturerna ut i den smakgalax som Videgård öppnar för läsaren. Han började sin karriär på allvar 1984, men påpekar att det var först 1991, när han ansvarade för att flytta den panasiatiska restaurangen East till Stureplan i centrala Stockholm, som intresset för asiatisk mat tog fart på allvar. Men på East serverades mat från Japan, Thailand, Korea och Vietnam, ingenting från Kina.

Det kom smakexplosioner ur min wok

Tio år senare upptäckte Videgård emellertid den kinesiska maten i allmänhet och sichuanköket i synnerhet:

”Tack vare en tidningsartikel hittade jag boken Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Författarinnan hade studerat högre gastronomi på plats i Sichuans huvudort Chengdu och recepten var ursprungliga på ett sätt som väckte mitt intresse och jag började provlaga. Det kom smakexplosioner ur min wok, aldrig hade jag provat något liknande. […] I två år lagade jag igenom boken recept. Jag lyckades hitta fler bra böcker, fler recept, fler explosioner! Jag hittade korrekta råvaror och började förstå själen i sichuanköket.”

Videgård visste av erfarenhet att med en seriös matidé är halva jobbet gjort om ska öppna restaurang. 2003 öppnade En halv trappa plus en gård, som serverade mat från Sichuan, genuin kinesisk mat: ”HTPG blev en omedelbar succé och under de tre år restaurangen fanns var få stolar lediga.”

Sedan dess har Videgård jobbat vidare med andra restaurangprojekt, men kärleken till Sichuans smaker lever kvar. En gång i månaden bjuder han in en liten lyckligt lottad skara gäster till sitt hem. Videgård bjuder på både gamla beprövade och nya rätter. Tyvärr kan man inte räkna med en inbjudan till ett sånt exklusivt kalas, men Facing heaven är fullmatad med kunskap som gör de variationsrika smakerna från Sichuan tillgängliga.

Bedöva munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mer chili

Videgård tipsar om köksredskap, om hur man ”smaksätter” en wok, och om hur man navigerar bland utbudet av råvaror: cassiabark, sichuanpeppar, stjärnanis, hoisinsås, Facing heaven-chili, chilibönpasta, svarta jästa bönor, sesampasta och -olja, soja med mera. Råvaror som är hyfsat lätta att få tag på idag.

Apropå sichuanpepparn skriver Videgård:

”Om du tuggar på frökapseln och sedan spottar ut den kommer inom 30 sekunder en behagligt häftig känsla av aromatisk citrus blandad med en lätt bubblande, bedövande känsla sprida sig i mun och läppar. Smaksättningen ma-la används ofta i sichuanmatlagning. Det betyder ‘bedövande och het’ där bedövningen kommer från sichuanpepparn och hettan från chili. Du bedövar helt enkelt munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mängder med chili!”

Traditonella smaker och nya influenser

Så starka är emellertid inte de flesta rätterna i Facing heaven som sorteras under rubrikerna ”Sichuankökets grunder”, ”Enkelt och snabbt”, ”Traditionella smaker”, ”Veganrecept”, ”Nya influenser” och ”Såser och tillbehör”. Många rätter är baserade på kyckling och fläskkött, men det finns även recept på anka, fisk, revbensspjäll och mängder med grönsaker, som aubergine och shiitake. En hel del nudlar och tofu. Svårighetsgraden varierar ganska mycket. Det låter och ser oerhört läckert ut.

Under rubriken ”Nya influenser” berättar Videgård att det i sichuankockens kartotek finns cirka 5000 klassiska recept. Och att rätterna lagas med 23 grundsmaker och 56 tillagningsmetoder. Det finns alltså, konstaterar Videgård, inte så stora möjligheter att variera. Det beror naturligtvis på vad man jämför med, men Videgård verkar har lagat sig igenom det traditionella sichuanköket både en och två gånger under de tolv år han umgåtts med det.

Särskilda recept från Middagsklubben

I ”Nya influenser” delar Videgård med sig av ett litet urval recept som han tagit till en ny nivå eller utvecklat till en ny rätt. Här finns några av de rätter som Videgård och hans hustru bjuder sina gäster på i Middagsklubben på. ”Herr och fru-biffskivor med 63-gradiga ägg och nudlar”, ”QP-Ostron” och ”Pulled Pork Sichuanese Style”.

I hela boken, både texterna och recepten, lyser Videgårds erfarenhet, kunskap och kärlek till sichuanköket igenom. Han är lika pedagogisk som han är passionerad och, inte minst, inspirerande. Smakexplosionerna känns inte helt avlägsna.

Dessutom är boken vacker, riktigt snyggt foto och ett gult omslag i tyg med svarta siluetter av stående ätpinnar. Det är inte omöjligt att Facing heaven blir årets kokbok.

Ola Wihlke

1 kommentar

Under Recensioner

Rosa bibel om den äkta mexikanska hemlagade maten

9780714867526-940-1

Margarita Carrillo Arronte
Mexico: The Cookbook
Phaidon, 2014

Den är nästan löjligt snygg, snygg och aptitlig, och Mexico: The Cookbook håller dessutom vad den lovar. Margarita Carillo Arronte har skapat standardverket om mexikansk hemlagad mat eller home cooking, boken är en massiv pjäs på nära nog 700 sidor och den innehåller drygt 650 recept på genuina mexikanska rätter – de allra flesta hyfsat lättlagade. Från tamales, fajitas och moles till kaktussallad, rostad beta med pumpafrön och jos gjord på melonkärnor.

9780714867526-940-3

Författarinnans bakgrund är intressant, mellan 1996 och 2006 var Margarita Carillo Arronte kock på det mexikanska jordbruksministeriet och hon anordnade mexikanska matfestivaler och stora tillställningar runtom i världen. Hon undervisar om det mexikanska köket, bland annat på Universidad Nacional i hennes hemstad Mexico City, och hon driver restaurangerna Don Emiliano (San Jose del Cabo) och Casa Mexico (Mexico City). Meriter saknas alltså inte och hon delar passionerat med sig av sina kunskaper.

9780714867526-940-4

Boken inleds med en introduktion till det mexikanska kökets historia, en kulinarisk grundkurs om influenserna, som sträcker sig ända tillbaka till den aztekiska kulturen och mayakulturen. Influenserna från Europa är naturligtvis stora, och via spanjorerna, arabiska influenser. De asiatiska influenserna är inte obetydliga. Man får lära sig en hel del om ingredienser och olika tekniker.

Ju mer man läser desto tydligare blir det att det nästan är vettigare att tala om de mexikanska köken i plural – de regionala skillnaderna är påfallande stora. Efter Kina ska tydligen Mexiko vara det land vars kök har flest antal rätter. I boken står det också vilken region varje recept kommer ifrån.

En gemensam nämnare är dock att man använder många smakrika och färska ingredienser, men Arronte framhåller att ryktet om det mexikanska kökets hetta är betydligt överdrivet. Man använder visst en hel del chili, men det är ingen universalkrydda som man öser på – olika sorters chili används till olika saker. Smakrikt är det mexikanska köket helt klart och känt för sina färgstarka presentationer och djärva kombinationer. Bokens bildmaterial är för övrigt helt fantastiskt.

9780714867526-940-5

Recepten är indelade i kategorier, som street food, förrätter, fisk och skaldjur, kött och fågel, ris och bönor, drinkar och desserter. Det är ett överdåd och den här boken bör kunna få även inbitna fans av burritos och tortillas att vilja pröva något annorlunda – det finns allt från barnvänliga kött- och kycklingrätter till mer avancerade saker med chicatana-myror som ingrediens.

Avslutningen är inte minst spektakulär, en rad menyer sammanställda av några av de främsta kockarna runtom i världen specialiserade på det mexikanska köket. Då blir det genast lite tjusigare saker, som fisktacos med chipotlemajonäs och gurksalsa eller tonfisk marinerad i dijonsenap och kokosmjölk.

Mexico: The Cookbook fanns med på många listor över förra årets bästa kokböcker. Det verkar helt rimligt.

En kommande titel från Phaidon, som ger ut underbara kokböcker, är den lite mer exotiska titeln Peru: The Cookbook av Gastón Acurio. Han är tveklöst Perus mest kända och älskade kock, många vill se honom som president.

9780714869209

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Recensioner