Etikettarkiv: matbok

Recension: ”Facing heaven – välkommen till sichuanköket” av Erik Videgård

Facing heaven_0_

Erik Videgård
Facing heaven – välkommen till sichuanköket
Natur & Kultur

Det finns fler rätter i det kinesiska köket än i något annat av världens kök. Men egentligen bör man använda plural när man talar om den kinesiska kokkonsten, det finns flera kök och det mest berömda är sichuanköket, inte minst känt för sina heta smaker. Erik Videgårds nya kokbok, Facing heaven – välkommen till sichuanköket, har hämtat sitt namn efter en särskilt sorts chili:

”Het, fruktig och lätt rökig i smaken ger den karaktär och arom som få andra. Facing heaven. Vänd mot himlen. Ett vackrare namn på en chilifrukt är svårt att hitta.”

Sojabönpastan blir en solnedgångsröd klangbotten

Men sedan skyndar Videgård att framhålla att chilifruktens hetta bara är ”en av komponenterna i den kanonad av komplexitet som är sichuanköket.” Han räknar upp några av de andra komponenterna i ett stycke i förordet som har drag av lyrik:

”Den bedövande sichuanpepparen greppar tag i din tunga och gör ‘tusen nålar’ på dina smaklökar. Den soljästa chilibönpastan blir en solnedgångsröd klangbotten som ger liv åt dimmor av ingefära och vitlök. Salladslökens livgivande fräschör tar effektivt död på åldrande och dävna smaker. Lagrad risvinäger, umamipackade svarta jästa bönor, mörka och ljusa sojor, rökt sesamolja och sesampasta.”

Ungefär så ser konturerna ut i den smakgalax som Videgård öppnar för läsaren. Han började sin karriär på allvar 1984, men påpekar att det var först 1991, när han ansvarade för att flytta den panasiatiska restaurangen East till Stureplan i centrala Stockholm, som intresset för asiatisk mat tog fart på allvar. Men på East serverades mat från Japan, Thailand, Korea och Vietnam, ingenting från Kina.

Det kom smakexplosioner ur min wok

Tio år senare upptäckte Videgård emellertid den kinesiska maten i allmänhet och sichuanköket i synnerhet:

”Tack vare en tidningsartikel hittade jag boken Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Författarinnan hade studerat högre gastronomi på plats i Sichuans huvudort Chengdu och recepten var ursprungliga på ett sätt som väckte mitt intresse och jag började provlaga. Det kom smakexplosioner ur min wok, aldrig hade jag provat något liknande. […] I två år lagade jag igenom boken recept. Jag lyckades hitta fler bra böcker, fler recept, fler explosioner! Jag hittade korrekta råvaror och började förstå själen i sichuanköket.”

Videgård visste av erfarenhet att med en seriös matidé är halva jobbet gjort om ska öppna restaurang. 2003 öppnade En halv trappa plus en gård, som serverade mat från Sichuan, genuin kinesisk mat: ”HTPG blev en omedelbar succé och under de tre år restaurangen fanns var få stolar lediga.”

Sedan dess har Videgård jobbat vidare med andra restaurangprojekt, men kärleken till Sichuans smaker lever kvar. En gång i månaden bjuder han in en liten lyckligt lottad skara gäster till sitt hem. Videgård bjuder på både gamla beprövade och nya rätter. Tyvärr kan man inte räkna med en inbjudan till ett sånt exklusivt kalas, men Facing heaven är fullmatad med kunskap som gör de variationsrika smakerna från Sichuan tillgängliga.

Bedöva munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mer chili

Videgård tipsar om köksredskap, om hur man ”smaksätter” en wok, och om hur man navigerar bland utbudet av råvaror: cassiabark, sichuanpeppar, stjärnanis, hoisinsås, Facing heaven-chili, chilibönpasta, svarta jästa bönor, sesampasta och -olja, soja med mera. Råvaror som är hyfsat lätta att få tag på idag.

Apropå sichuanpepparn skriver Videgård:

”Om du tuggar på frökapseln och sedan spottar ut den kommer inom 30 sekunder en behagligt häftig känsla av aromatisk citrus blandad med en lätt bubblande, bedövande känsla sprida sig i mun och läppar. Smaksättningen ma-la används ofta i sichuanmatlagning. Det betyder ‘bedövande och het’ där bedövningen kommer från sichuanpepparn och hettan från chili. Du bedövar helt enkelt munnen med sichuanpeppar för att kunna äta mängder med chili!”

Traditonella smaker och nya influenser

Så starka är emellertid inte de flesta rätterna i Facing heaven som sorteras under rubrikerna ”Sichuankökets grunder”, ”Enkelt och snabbt”, ”Traditionella smaker”, ”Veganrecept”, ”Nya influenser” och ”Såser och tillbehör”. Många rätter är baserade på kyckling och fläskkött, men det finns även recept på anka, fisk, revbensspjäll och mängder med grönsaker, som aubergine och shiitake. En hel del nudlar och tofu. Svårighetsgraden varierar ganska mycket. Det låter och ser oerhört läckert ut.

Under rubriken ”Nya influenser” berättar Videgård att det i sichuankockens kartotek finns cirka 5000 klassiska recept. Och att rätterna lagas med 23 grundsmaker och 56 tillagningsmetoder. Det finns alltså, konstaterar Videgård, inte så stora möjligheter att variera. Det beror naturligtvis på vad man jämför med, men Videgård verkar har lagat sig igenom det traditionella sichuanköket både en och två gånger under de tolv år han umgåtts med det.

Särskilda recept från Middagsklubben

I ”Nya influenser” delar Videgård med sig av ett litet urval recept som han tagit till en ny nivå eller utvecklat till en ny rätt. Här finns några av de rätter som Videgård och hans hustru bjuder sina gäster på i Middagsklubben på. ”Herr och fru-biffskivor med 63-gradiga ägg och nudlar”, ”QP-Ostron” och ”Pulled Pork Sichuanese Style”.

I hela boken, både texterna och recepten, lyser Videgårds erfarenhet, kunskap och kärlek till sichuanköket igenom. Han är lika pedagogisk som han är passionerad och, inte minst, inspirerande. Smakexplosionerna känns inte helt avlägsna.

Dessutom är boken vacker, riktigt snyggt foto och ett gult omslag i tyg med svarta siluetter av stående ätpinnar. Det är inte omöjligt att Facing heaven blir årets kokbok.

Ola Wihlke

1 kommentar

Under Recensioner

Recension: ”Haute Dogs” av Russell van Kraayenburg

978-1-59474-675-8Russell van Kraayenburg
Haute Dogs – recepies for delicious hot dogs, buns, and condiments
Quirk Books

Jag vet inte om jag minns rätt men jag har för mig att jag i min ungdom vaknade upp väldigt bakfull en gång i min lägenhet. Jag låg utslagen på sängen med ytterkläderna på och i innerfickan låg… en halväten tunnbrödsrulle. Annars är de flesta av mina minnen av varmkorv väldigt positiva – varmkorv på barnkalas, varmkorv från gubbe med låda på magen, varmkorv på fotbollsderby och varmkorv efter fest- eller klubbkväll.

Men varmkorv behöver inte bara vara ensidig bukfylla, det blir väldigt tydligt när man läser korvfantasten Rusell van Kraayenburgs underbara Haute Dogs. Det är en mycket inspirerande bok som frestar med recept som speglar den amerikanska varmkorvens fantastiska mångsidighet, eller vad sägs om ”red hots, frankfurters, foot-longs, hotshots, tube dogs” eller ”dachshund sandwiches”.

Det där är bara en indelning, sedan har vi alla de regionala varianterna: The New York Style Hot Dog, Coney Island Dog, The Chicago Dog, Kansas City Dog, Texas Hot Dog, Montreal Steamie och många många fler, alla med sina speciella såser och tillbehör.

Och inte nog med det, van Kraayenburg har även gjort internationella utblickar och vad hittar vi bland de utländska godsakerna, jo, den svenska… tunnbrödsrullen, även om den kallas Swedish Shrimp Dog. Med i urvalet finns också bland annat tyska, franska, tjeckiska, sydafrikanska, japanska och thailändska varianter.

Red Snapper

Red Snapper

Boken börjar med grunderna, som kan verka nog så enkla, men som i detalj går igenom allt från råvaror till olika sätt att tillaga korven på. Brödet, det är inte heller oviktigt. För att inte tala om all topping, såser och tillbehör.

van Kraayenberg skriver enkelt, okonstlat och mycket entusiasmerande om sin favoriträtt och jag har en känsla av att han snabbt skulle kunna bli miljonär om han tog sin korvkultur till Stockholm, Söder eller Kungsholmen kanske, och började kränga Red Snappers, Michigan Dogs och Corn Dogs.

För att få en översikt – van Kraayenburg berättar om sin vurm för varmkorven, han berättar anekdotiskt om dess historia, om grunderna, som sagt, och sedan följer de fyra huvudnumren: ”American Classics”, ”Modern American Dogs”, ”South and Central American Dogs” och ”European, African and Asian Dogs”.

New York Style Hot Dog Picture_pg29[1]

The New York Style Hot Dog

Längst bak i boken hittar man recept för den riktige entusiasten, om man vill baka bröden och stoppa korvarna själv. Mycket viktigt, för att det ska vara haute dogs, är givetvis topping, tillbehör och såser. Också dem finns det idéer och recept till.

Det kanske börjar bli dags att slänga den där äckliga surdegen och börja på nästa trend – riktigt vällagade amerikanska hot dogs? Haute Dogs är hursomhelst en väldigt fin matbok, välskriven och välgjord, och, framför allt, väldigt inspirerande. Inga konstigheter. Perfekt present.

Förlaget, Quirk Books i Philadelphia, gör väldigt trevliga böcker, lite udda, som namnet antyder, och med en massa kunnande, värme och humor. Från dem har vi även fått Horrorstören skräckroman som utspelar sig på ett gigantiskt möbelvaruhus, där man kan köpa möblerna billigt i platta paket och sedan montera dem själv. Det är inte IKEA, det är bara fiktion. Men Horrorstör, av Grady Hendrix, ser exakt ut som en möbelkatalog, ja hela utförandet påminner om en möbelkatalog. Vi hoppas kunna recensera den om några dagar.

Ola Wihlke

Lämna en kommentar

Under Recensioner

Vilken del av köket är godast?

”As I read Goodyear’s book, I grew so accepting of the cooks’ and eaters’ descriptions of, say, the sublime delicacies of chicken testicles and lamb spleens, that when I came to this passage — ‘When they lost their jobs in 2008 [Josh and Amanda] thought they’d try making edibles out of their house in Los Angeles’ — I thought to myself, Wow? What parts?”

Citerat ur ”Extreme Foodie-ism”, recension av Dana Goodyears matbok Anything That Moves (Riverhead) i Los Angeles Review of Books, 2 januari, 2014

O.W.

Lämna en kommentar

Under Citat