Charles Spreckley
People Make Places: Tokyo
Foto: Gorta Yuki
People Make Places
”People will forget what you said.
People will forget what you did.
But people will never forget how you made them feel.”
– Maya Angelou
Ända seden tonåren har jag haft en längtan till Tokyo. Det är naturligtvis inget unikt, det är många som drömmer om att besöka Tokyo. Jag tror att fascinationen delvis handlar om blandningen av vördnaden för mycket gamla traditioner, allt från teceremonier till sumobrottning, i kombination med vurmen för det högteknologiska. Få folk verkar vara så besatta av robotar som japanerna.
Delvis handlar nog fascinationen också om drömmar om sagolik mat, som ofta tillagas med en precision och omsorg om detaljerna som gränsar till det absurda. Som i den underbara, och bitvis tragiska, dokumentären Jiro dreams of sushi. Det här utstuderade kvalitetstänkandet verkar genomsyra många verksamheter, oavsett om det handlar om matlagning, att brygga te eller att tillverka kimonos. Det verkar vara som en livshållning eller till och med en filosofi.
Reseguider följer ofta ett givet mönster. De stakar ut som en snitslad bana, som man kan följa från ankomsten till den internationella flygplatsen, vidare till hotellen i olika prisklasser och de självskrivna sevärdheterna. Det är inget fel med det. De här böckerna är ofta väldigt praktiska, men de är sällan särskilt inspirerande. Det är däremot People Make Places: Tokyo, som jag är glad att jag har läst oavsett om jag någonsin besöker Tokyo.
I korta bildrika avsnitt presenteras olika personer – kockar, baristor, cocktaildesigners och butiksägare – och ställena de arbetar på. Och ofta verkar de i den här spänningen mellan tradition och förnyelse, som verkar så typiskt japansk. Boken i sig är inte särskilt praktisk, men desto mer förförisk. Den har ett stilrent men lyxigt utförande, svart omslag med snittet i silver. Däremot finns de en iPhone app till boken, som verkar innehålla mer praktiska saker, som kartor.
Citatet ovan, ur en dikt av Maya Angelou, är bokens motto, men jag är inte säker på att andra raden verkligen stämmer, för det personerna i den här boken gör, oavsett om det är en sushikock eller en keramiker, verkar vara något utöver det vanliga. Det är ett femtiotal personer som presenteras i boken. Tonvikten ligger på mat och dryck, men här finns exempelvis en man som tillverkar kimonos (Koumei Motoji/Ginza Motoji), en som förestår ett konstmuseum (Toshio Hara/Hara Museum of Contemporary Art) och en kvinna som har en affär som säljer kaleidoskop (Miti Araki/Kaleidoscope Mukashi-Kan).
Det är en väldigt rolig blandning av personer och ställen. Både texterna och bilderna bidrar till att göra det väldigt lockande. I närheten av Shibuya ligger Chatei Hatou och där gör baristan Kazuya Terashima kaffe på sitt särskilda sätt, lite i teceremoniernas anda. Först plockar Terashima fram bönorna, som lagrats i upp till tre år. Han maler dem om mäter upp exakt rätt mängd som han portionerar i ett tygfilter. Han kokar upp vatten i en kopparkittel och ser till att temperaturen är konstant 87 grader. Sedan strilar han vattnet över det malda kaffet enligt en särskild procedur. Det tar 10 minuter, lite drygt, att laga kaffe på det här sättet.
Masakatsu Oka har en liten sushirestaurang som heter Sushisho Masa, en bugning åt hans läromästare och mentor, Keiji Nakazawa, tidigare på den ikoniska restaurangen Sushisho. Men trots att Oka var fast besluten att bli sushikock, så fanns det ett problem. Han var vänsterhänt, vilket, förutom att vara opraktiskt, tydligen betraktas som något lite vagt skamligt i Japan. Men Oka tränade, natt efter natt, att med högerhanden strimla kål så tunt som möjligt, tills, med hans egna ord, ”I no longer feared the knife.”
Gen Yamamoto kallar sig cocktaildesigner och det kan man förstå när man läser om hur han experimenterar sig fram till sina kreationer. Han skakar aldrig sina cocktails. Han gör inte heller några martinis eller några av de andra namnkunniga drinkarna. Han anpassar utbudet efter säsongen. Det är inte helt unikt, men Yamamoto har tagit det här steget längre än de flesta; han har knutit täta band med odlarna som förser honom med råvaror, inte sällan japanska specialiteter.
Yamamoto specialiserar sig på att servera en liten meny av originalcocktails. Först får kunderna berätta lite om sånt de inte gillar eller är allergiska emot. Sedan serveras menyn med de fyra drinkarna:
”The first is refreshing, employing an ingredient such as cucumber juice or ginger. The second has more bite, often using Japanese citrus. And then there’s something more powerful again – perhaps with a fruit tomato, and a gin or shochu. The courses build in texture and density, to their dessert-like conclusion.”
Yamamoto jobbar nästan mer som en kock än en bartender. Han reducerar och gör kompotter och använder kopparkärl och digitala termometrar. Han började sina experiment när han jobbade i New York, som barmanager på Brushstroke. Han började ifrågasätta allt han lärt sig: ”Why does a cocktail have to be chilled? Why must the elements be integrated? And does the alcohol always have to kick so hard?”
Gen Yamamoto, vars lilla minimalistiska bar bär hans namn, lärde sig mycket i USA men tycker att attityden är bättre i hemlandet. ”People there worry more about the speed of service than the quality of the result,” hävdar han.
Boken är gjord av ett mindre team av människor. Lizzie Murray har varit creative director och Ben Chong har designat den eleganta volymen.
Ola Wihlke
BearBooks 